Kepimas yra paskutinis duonos gaminimo etapas, o tešla kepama orkaitėje, kad susidarytų iškepusi išorinė dalis ir balta minkšta vidinė šerdis.
Skirtingoms duonoms naudojami skirtingi kepimo būdai, o įprastus kepimo būdus galima suskirstyti į tris kategorijas: tiesioginis kepimas, kepimas kepimo skardoje ir pavyzdinis kepimas.
Tiesioginis kepimas
Tiesioginis kepimas reiškia tešlos kepimą tiesiai orkaitės apačioje, o baigusi fermentaciją tešla pirmiausia perkeliama ant slankiojančios juostos ir dedama ant orkaitės dugno.
Taikoma kategorija: tiesiogiai kepama duona dažniausiai yra kietos ir pusiau kietos serijos, todėl kepimo temperatūra bus nustatyta šiek tiek aukštesnė.
Įprasta temperatūra: paprastai tiesiogiai kepama duona kepama maždaug 200 °C - 250 °C temperatūroje, iš kurios didžioji dalis įdėjus į orkaitę iškart išpurškia garų, o kaitinama, tai gali paskatinti tešlą pasklisti. orkaitėje, o paviršinė oda gali tapti kietesnė ir traškesnė.
Kepimo laikas:
Mažas: 40–50 g, apie 15 minučių;
Vidutinė: 300–400 g, apie 30 minučių.
Žinoma, priklausomai nuo tešlos rūšies, kepimo temperatūra ir laikas skirsis ir turi būti derinami.
Kepame ant kepimo skardos
Kepimas kepimo skardoje reiškia, kad tešla fermentuojama ant kepimo skardos prieš kepant orkaitėje.
Priklausomai nuo bendros formos, ant kepimo skardos dedamos duonos išdėstymas arba didžiausias skaičius skirsis. Kad neiškeptų netolygus, jis turi būti dedamas simetriškai ir kuo tolygiau.
Taikoma kategorija: yra daugiau duonos, kurios dažniausiai yra minkštos serijos, kepamos kepimo skardose.
Laiko temperatūra: Dėl didelio cukraus kiekio aliejaus formulės paviršius lengvai nudažomas, todėl kepimo temperatūros nustatymas bus šiek tiek žemesnis nei tiesioginė kepimo temperatūra.
Įprastomis aplinkybėmis kepama 180–220 laipsnių temperatūroje:
40-50 g mažos duonos, apie 10 minučių;
150–200 g vidutinės duonos, apie 20 min.
Net jei duonos svoris yra vienodas ir duonos forma skiriasi, kepimo temperatūra ir laikas padidės arba sumažės 5–10%.
Pavyzdžiui, [50 g tešlos] forma: kepimo temperatūra, kepimo laikas: apvali: 200 laipsnių / 200 laipsnių 10 min., cilindrinė, 200 laipsnių /190 laipsnių 9 min, plokščia 190 laipsnių / 180 laipsnių 8 min.
Taip yra dėl to, kad skiriasi šiluminis įsiskverbimo į tešlą efektyvumas.
Plona, plokščia tešla įkaista ir greičiau suformuoja spalvą, o apvali ir cilindrinė tešla įkaista ir nuspalvina ilgiau dėl savo storio ir vientisos formos.